嶽寧和爺爺一起迎過去,她走到他們面前:“喬爺爺、喬奶奶,姨夫、姨媽、君慎哥哥好!”
喬奶奶轉頭,即便是說着粵語,依然帶着一口蘇州話軟糯:“君賢啊!看起來今天沒你的位置了。
喬君賢把手裏的袋子給嶽寧:“給你買了個照相機。”
“謝謝!”
拿人手短,嶽寧幫喬君賢解釋:“他是我偶像,我今天特地給他做東平雞飯和揚州炒飯。”
喬君慎在弟弟的耳邊說:“給你炒兩份飯,當你是飯桶呢!”
“我一個人喫兩份飯,你等下別喫。”喬君賢沒給他哥好臉色。
喬老太太也把一個禮盒給嶽寧:“我做的糕點,給囡囡嚐嚐味道。”
喬君賢說道:“我奶奶親手做的點心,整個港城都有名的。”
聽喬君賢說,抗戰初期,他家大半的船都捐了出去,沉入長江口,爲阻止日軍沿着長江去南京和武漢盡一份力,原本太爺爺讓喬爺爺去港城,是希望兩個兒子能有一個逃避戰火。
然戰事越來越激烈,他爺爺和他的大姨一起在整個東南亞收購老舊卡車,修理後送進內地,進行運輸。舊卡車雖然性能不太好,但價格低,被炸也不心疼。
最終他爺爺也沒辦法在港城享受太平,告別妻兒回內地協調,那些日子,他們家的這些卡車從港城到粵城到武漢,武漢到重慶,再到寶雞乃至西安,哪裏可以運輸,他爺爺就跑哪裏。
喬家所有的錢都壓在這個上面,全靠他奶奶的一雙巧手,做的精美可口的蘇式糕點,創立了現在作爲港派點心的代表品牌月盈糕點,不僅養活了一家人,還賺了不少錢,爲以後他們家東山再起,累積了資本。
“謝謝喬奶奶。”嶽寧接過,“我們進去吧!”
祖孫倆帶着一家子進包房,這次嶽寧沒有特別花哨的擺盤,乾乾淨淨的四個長方形白瓷盤,每個瓷盤裏,是兩葷一素的三個涼菜。
喬老太太說:“你今天是要做四冷六熱四硬?”
“怎麼說呢?形式是四冷六熱四硬,但是這菜卻難以做到復原民國蘇幫菜的四冷六熱四硬,一來實在是港城和蘇州相聚太遠,物產不同,我一下子很難找齊這麼多的菜品,二來也要照顧其他人的口味。”嶽寧說。
這一老一少的對話,讓其他人糊塗了。
喬啓明跟他們解釋:“民國的蘇幫菜,講究四冷六熱四硬,四道涼菜,每一道裏要兩葷夾一素,顏色搭配要好看,口味要相合。看似四道,實際上是十二道涼菜。六道熱菜,四道硬菜,一千一溼兩點心。我娶你們奶奶的時候,她家送嫁的婚宴就
是這樣規格的宴席。”
“喬爺爺說得是。”嶽寧說,“我畢竟是粵菜廚子,如果做出來的菜,不夠地道,還請多包涵。”
“你做的肯定好喫。”老太太說。
一家人落座,祖孫倆回到廚房,也到了午市開張的時刻,港城人特別喜歡跟風,昨天嶽寧出了一道古法粵菜,鹹酸梅蒸蟶子,今天每桌都要來這道菜。
嶽寧都快偷笑了,這道蒸菜做法簡單,平時都是蒜蓉配上海鮮和粉絲蒸,把蒜蓉醬換成了潮汕酸梅做的酸梅醬,滋味就變得奇妙起來。學徒們都能做。
“寧寧,七號臺點名要你做蝦仁滑蛋。”
“客人大約幾歲?”
“六十多七十左右的一對夫妻。”
這兩天總有食客會拿看似簡單,實則考驗基本功的菜,點名要她做。
這種感覺,就跟玩遊戲一樣,他們總想看看她這個NPC還有什麼隱藏功能。
嶽寧用炒勺舀出小半勺今早活剝的蝦仁,調味之後,在沸水裏汆燙。
“寧寧,你怎麼蝦仁用水燙啊?”
“標準自然是用油滑。雞蛋吸油,高油的對心血管不好,而且一般人年紀大了之後,本身口味也會受身體影響,漸漸地不太喜歡油膩的菜品。蝦仁,水用量大,汆燙變色就撈出,也能保持蝦仁的鮮嫩。”
嶽寧把蝦仁倒在漏勺裏,接過阿忠敲好雞蛋,她倒了一點牛奶進去:“滑蛋要加水或者水澱粉,目的是爲了雞蛋更加蓬鬆,我用牛奶替代水,可以增加些微奶香。”
這好像跟華叔教的又有些不同,但是她說得怎麼那麼有道理呢?
嶽寧熱鍋冷油潤了鍋,倒出了油,關了火,蝦仁倒進調味好的蛋液裏,倒入鍋裏,用鍋子的餘溫讓蛋液略微定型,再開小火,用筷子撥動蛋液。
全世界的人似乎都喜歡將熟未熟的雞蛋,誰能拒絕這一口滑嫩呢!
蝦仁滑蛋裝盤,蝦仁紅潤,蛋液看似沒有完全凝固,裝盤後卻也不再流動,點綴上碧綠的蔥花。阿松盯着嶽寧鍋裏剩下的一點蝦仁滑蛋。
嶽寧倒進碗裏,其他人拿了小勺子,一人一小口。
阿忠說:“我喫不出油多油少的區別。滑嫩的感覺也沒什麼區別,其實要不是看見加了牛奶,我也喫不出來。”
“有還是有的。蝦仁沒有用油炒,跟雞蛋更加粘合,堆成這樣小山形狀,也不會滑落,更好做造型。”阿松說。
嶽寧問:“阿忠,你河鰻釀好了沒有。”
“好了好了!”阿忠把河鰻拿過來,“寧寧,就是把糖板油塞河鰻肚子圈裏,對吧?”
“對的!就是這樣。”嶽寧見河鰻的腹圈裏已經塞了一小塊白色的糖板油。
她這是要做黃燜河鰻,既然要請喬家人喫飯,嶽寧就想瞭解喬家人的喜好。
喬君賢說起奶奶也是滿滿的驕傲,只是也感慨奶奶的身世,說奶奶的親媽是個太湖上的船孃,做得一手好船點,被她父親看上。
其實那個時候納妾,不僅是因爲男人喜歡,納回家還當成半個傭人,還不用付工錢。
奶奶的媽媽成天困在廚房裏,連帶奶奶也在廚房裏長大,跟個丫頭沒多大的區別。
喬奶奶第一次出門,已經十一二歲,出落得很漂亮,她第一次被帶出門走親,喫宴席,宴席上她喫到了一塊鰻鱺,她說這是她人生中第一次喫到這麼好喫的魚,又肥又嫩又滑,還有股子說不清楚的甜香。
當然,那場宴席上,她也碰上了從上海去蘇州作客的喬爺爺,興許是緣分天註定。上海船運大亨的二公子,特別照顧這個偶然認識的小妹妹,喬奶奶家裏也是存了攀上喬家這棵大樹的心思,從那個時候起,開始讓喬奶奶讀書識字,甚至送到上
海讀女校。
喬奶奶總說那個大師傅做的紅燒鰻鱺又香又甜,好喫得不行,她嘗試了無數次,都沒有辦法做出記憶裏的味道。
她唸叨的時候,兒孫免不了拿老兩口打趣,這個甜,明明就是她遇到爺爺,所以甜得不行。
是啊!這份甜蜜,嶽寧可不認爲自己能復刻出來。畢竟那是喬奶奶人生最大的轉折點。
這道菜卻是嶽寧能確定的,就是蘇幫菜裏的黃燜河鰻。
這條河鰻是她親手殺的,河鰻不能開膛破肚,要用筷子塞進河鰻肚子,把河鰻的內臟卷出來,這樣一段段河鰻裏,才能塞上糖漬板油。
豬板油用白糖醃製,本是用來做蘇式糕點常用的原料。姑蘇的廚師用它來給這道黃燜河鰻增加風味。
本來喬爺爺和奶奶已經這個年紀了,河鰻本來就肉質豐腴,燒它也要豬油和菜油,再加糖豬油,實在不太健康。不過爲了試着找回喬奶奶當年的一口甜蜜,嶽寧不管了。
嶽寧豬油和菜油潤了鍋,先煎了一大把的大蒜子,蔥姜爆香後,取出蔥姜,鰻段一塊塊豎裏排在鍋底,頭尾在四周。
伴隨着油煎的滋啦聲,鰻魚腹圈裏的糖板油粒變得晶瑩剔透起來,帶着甜味的豬油,滋潤着鍋底,除了給鰻魚增添豬油香之外,還有那一絲絲焦糖的香甜。
“炒個糖色不行嗎?”阿忠問她。
“不行。炒糖色就不是黃燜了,是紅燒了。”嶽寧解釋。
阿忠也搞不清楚,不還是要加醬油嗎?這個紅燒和黃燜到底有什麼大的差別,反正她說有差別就有差別吧!
嶽寧加了調料和高湯,蓋上鍋蓋,開始燜河鰻。
她利用這個時間,炒了兩個菜。
再揭開河鰻鍋蓋,不知道是豬油還是河鰻本身的脂膏混合了大蒜的香氣散開。
“好香。”有點空閒的人,不禁過來看一眼。
“這道是正宗的蘇幫菜,濃油赤醬,甜潤可口,不過我們這邊的人未必喫得慣。你們想嚐嚐的話,收市後,我做一條給你們喫。”嶽寧笑着說。
阿松想起他在北角的一家上海飯店喫過的紅燒肉:“那個甜,要甜死人的。”
嶽寧把鰻段夾入瓷盤裏,排列好,頭尾各一端,鍋裏汁水,撈掉大蒜子和蔥姜,略微再收一下,澆在鰻段上。
在姑蘇,白露之後才喫黃燜河鰻,這道菜用菊花裝飾,濃油赤醬的河鰻撒上絲絲縷縷的菊花瓣,也算是合了一個“黃”字。
嶽寧手裏拿着菊花正在裝飾。邊上阿明看着菜說:“你們昨晚有沒有看電視啊?那個陸進勇,上次在大球場那麼說寧寧,寧寧對他還很客氣。他沒完沒了,昨天又在電視裏,展示他做的菜,說做菜要有做藝術品的耐心。他就用醬料抹一下,配菜
配了一下也好叫藝術品?那寧寧的擺盤豈不是可以放在大英博物館當收藏品了。”
“肯定進不了大英博物館,現在又不是慈禧老佛爺的年代。”嶽寧說。
“跟老佛爺有什麼關係?”阿明問。
“大英博物館的中國文物大多是怎麼來的?”嶽寧停下手,“上菜!”